Il lievito madre è un organismo vivo, una coltura di lieviti e batteri lattici che, se ben curata, può durare per decenni e regalare impasti fragranti, digeribili e ricchi di aromi. Ma proprio perché vivo, il lievito madre richiede attenzioni costanti, a partire da una corretta gestione quotidiana, fino a interventi occasionali come il bagnetto, fondamentali per mantenerlo in salute.
Innanzitutto capiamo come nasce il lievito madre, come si rinfresca, quando e come fargli il bagnetto e infine come conservarlo in modo ottimale, sia a temperatura ambiente che in frigorifero.
Come creare il lievito madre da zero
Per creare un lievito madre partendo da zero, servono solo due ingredienti: farina e acqua. Idealmente, si utilizza una farina biologica ricca di microrganismi (come la farina integrale o quella di tipo 1) e acqua a temperatura ambiente non clorata.
Il procedimento consiste nell’impastare 100 g di farina con 50-60 g d’acqua fino ad ottenere un panetto morbido. Questo impasto si lascia riposare in un contenitore di vetro coperto con un panno umido o pellicola forata, a temperatura ambiente (22–26°C), per 48 ore.
Trascorsi i primi due giorni, si comincia con i rinfreschi: ogni 24 ore si prende una parte dell’impasto fermentato (di solito 100 g), si aggiungono altri 100 g di farina e 50 g d’acqua, si impasta e si lascia fermentare di nuovo. Dopo circa 7-10 giorni il lievito diventa attivo, profuma di yogurt e mela, e comincia a gonfiarsi regolarmente. È allora pronto per essere utilizzato nelle ricette.
Rinfreschi: il nutrimento regolare del lievito
Una volta attivo, il lievito madre ha bisogno di rinfreschi regolari per mantenere il suo equilibrio microbico. Il rinfresco consiste nel nutrire il lievito con nuova farina e acqua secondo un rapporto classico di 1:1:0,5 (lievito:farina:acqua).
Ad esempio, se si hanno 100 g di lievito madre:
- si aggiungono 100 g di farina
- e 50 g d’acqua.
Dopo aver impastato bene, si lascia lievitare il composto a temperatura ambiente finché non triplica il suo volume (di solito 4-6 ore), poi si può conservare in frigo o utilizzarlo per panificare.
In frigorifero, il lievito madre può essere rinfrescato ogni 5-7 giorni, mentre a temperatura ambiente va rinfrescato ogni giorno.
Cos’è il bagnetto del lievito madre e quando farlo
Il bagnetto del lievito madre è una pratica utile per riequilibrare la flora microbica e rimuovere eccessi di acidità o muffe superficiali. È particolarmente consigliato quando:
- il lievito ha un odore troppo acido o pungente,
- si presenta molto liquido o vischioso,
- ha passato molto tempo senza rinfreschi,
- si vogliono eliminare impurità o parte del glutine accumulato.
Il bagnetto consiste nel immergere il lievito madre in acqua leggermente zuccherata o tiepida (circa 38–40°C), nella proporzione di 1 g di zucchero ogni 1 litro d’acqua. Si taglia il lievito a pezzi, si lascia in ammollo per 15-20 minuti, poi si scola, si strizza leggermente e si procede subito con un rinfresco.
Questa operazione non va fatta troppo spesso: una volta al mese o nei momenti critici è più che sufficiente.
Conservazione e consigli per mantenerlo sano
Dopo ogni rinfresco, il lievito madre può essere conservato in:
- vasetto di vetro chiuso ermeticamente in frigo (tra 4 e 8°C),
- o in una madia a temperatura ambiente, se si prevede di panificare ogni giorno.
Un lievito ben nutrito è elastico, profuma di latte acido o yogurt ed è in grado di raddoppiare o triplicare il suo volume entro 4 ore dal rinfresco. Se si nota un rallentamento, può essere utile intensificare i rinfreschi per qualche giorno, usando una farina forte (manitoba o tipo 0) per ridare energia ai lieviti.
Attenzione a non usare acqua clorata o farine troppo raffinate, che possono impoverire il microbiota naturale del lievito. L’ideale è mantenere una certa costanza nei rinfreschi, evitando sbalzi di temperatura e periodi troppo lunghi di inattività.
Il lievito madre è un compagno di cucina vivo e dinamico, che richiede cura ma regala grandi soddisfazioni. Conoscere il procedimento del bagnetto, capire quando rinfrescare e come conservare correttamente il lievito sono passaggi fondamentali per garantire impasti leggeri, aromatici e ben lievitati. Una tradizione antica che, con un po’ di pazienza, può entrare anche nelle cucine moderne con risultati straordinari.
